臘腸的外層不能硬化，因為它可能會阻止殘留水分的去除。 切片臘腸時可能會影響外層的固化天然存在于肉，細菌和/或引入的發(fā)酵劑培養(yǎng)物需要水分并且一段時間才能代謝糖并產(chǎn)生降低pH的乳酸。 他們不會在一秒鐘內(nèi)繁殖，開始大量生產(chǎn)酸。 與酵母發(fā)酵酒相似，這些細菌需要一些時間在這個新的環(huán)境中適應自己，他們繼續(xù)吃糖，只有當他們說好的時候..

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